Por Carlos A. Villalobos Cortés*
¿A qué sabe el café?
Existe una frase que ha perdurado a lo largo de los años: “El Café debe ser caliente como el infierno, negro como el diablo, puro como el ángel y dulce como el amor”. Dicha frase se le atribuye a Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, sacerdote y ex primer ministro francés, cuya astucia y oficios políticos le concedieron ser considerado una de las figuras más fascinantes y controversiales de la historia francesa y europea. Hablar de su biografía sería tan extenso como inútil, en este espacio dedicado al café, es por ello que me atrevo a comenzar esta entrega con una de las frases más famosas que se le atribuyen.
Bien, basta ya de romanticismo histórico y vayamos al tema que nos ocupa: el café. Existen algunas discrepancias entre bebedores de café; es cierto que en Europa el café es una bebida emblemática, también es imperioso señalar que, tradicionalmente, los europeos han desarrollado un gusto especial por los tuestes altos (fuertes), y el proceso lavado o tradicional. En nuestro país, la mayoría de los consumidores de café se decantan, igualmente, por tuestes altos donde se oculta o elimina, en buena parte, la acidez y se privilegia el amargor, propiciando un sabor en taza que evoca al chocolate, maderas, humo o tabaco. También se observa mayor cuerpo o textura que en los tuestes medios o medios-claros.
Naturalmente, estos sabores no son del total agrado de todo aquel que se acerca, por vez primera, a beber una taza de café; inclusive, puede haber rechazo del potencial consumidor hacia la bebida, dada la animadversión que esta le provoca. Por ello, no es de sorprenderse que, en aras de comercializar el café e incentivar el consumo del mismo, la industria restaurantera ofrezca una diversidad de bebidas a base de café combinada con otros ingredientes como la leche o crema, los edulcorantes, como el azúcar, el rompope o la cajeta, entre otros. También en los hogares es común “suavizar” el amargo sabor del café, añadiéndole leche o azúcar. Anteriormente, se acostumbraba preparar café con panela y un poco de canela (Café de olla), obteniendo una bebida dulce y apetecible para algunos consumidores; sobra decir que, en cualquier caso, de los referidos anteriormente, el sabor natural del café “se esconde”, dificultando distinguir, realmente, cuál es el sabor original del café que se está bebiendo.
Sin embargo, “ahí no para la cosa”. Existe una tendencia, en marcado crecimiento (principalmente en consumidores jóvenes), respecto a la predilección por el café de especialidad; cafés de procesos diferenciados, cafés extraídos (preparados), en métodos manuales, elaborados por las hábiles manos de un barista, persona que atiende la barra de café y que ha recibido un entrenamiento para preparar café, seleccionando el método más adecuado para complacer el gusto del consumidor.
Generalmente, estos cafés son de tuestes medios o medios-claros que, por sí mismos, y dado el tratamiento del tostado, ofrecen perfiles (antes de vertirles agua), y sabores (una vez hecha la infusión), diferentes a los cafés de tuestes altos. Los cafés de tuestes medios o medio-claro, privilegian la acidez al amargor, el cual debe estar presente pero más sutil que en el tueste alto, con notas más dulces y aromáticas, se dice que más cercanas al origen del café.
Precisamente, con esta combinación de tueste y método de extracción (hay diversos métodos), se logra un sabor en taza diferente al tradicional café de máquina, de un tueste alto, más o menos agradable, según quien lo consuma.
Pero, aún hay más…. En los últimos 5 o 6 años, en nuestro país, ha comenzado a ganar adeptos el beneficiado del café en métodos diferentes al tradicional lavado; me refiero a procesos como el semilavado, honey o enmielado y al natural, procesos que aportan diferentes características organolépticas al café; mención aparte, señalar que, en estos procesos, se acostumbra sobre fermentar la cereza, con un mayor tiempo en comparación a la fermentación del proceso lavado. De igual manera, existe la fermentación aeróbica y anaeróbica (esta última permite mayor control de la fermentación); y tendencias como la maceración carbónica del café, que aportan mayor dulzor al café. El dióxido de carbono, aplicado a la maceración logra que la fermentación se prolongue, al hacer más lenta la descomposición de los azucares se obtienen sabores “inusuales” en el grano de café y se eliminan o reducen las notas de vinagre, comúnmente presentes en las fermentaciones largas.
Este ensayo, es sólo una parte del inmenso y complejo mundo del café. Naturalmente, existen otros factores que inciden en el sabor del café, como la temperatura del agua al prepararlo, la cantidad de sodio de la misma agua, utilizada para la infusión; la forma de la preparación o extracción, el tiempo de la misma (sobre extracción o subextracción), o el molido del café (que igual se puede sobre o subextraer), etc.
Y la pregunta es: ¿a qué sabe el café?
Hay gente que dice que “sabe rico”, sin poder describir más allá de esa sensación. Hay personas que van más allá y se atreven a comentar que le supo un poco a chocolate, a mantequilla, a frutos rojos, a plátano; algunos dicen que sus sabores se asemejan a un vino o tizana, y quizá existen otros más, los románticos de siempre, que dicen que el café sabe a tierra, a campo, a flores, a árboles, a viento… a vida.
¿Y a ti, a qué te sabe el café?
*Bebedor de café de toda la vida. Apasionado del aromático y recolector de saberes y experiencias de hombres y las mujeres de toda la cadena productiva y de comercialización.
Dudas, comentarios o sugerencias, al correo: redaccion@entornoagropecuario.com
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